Saint Pascal Baylon, le saint patron des cuisiniers et des pâtissiers

Protecteur des femmes sans mari, Saint Pascal Baylon fut berger avant de devenir frère. Bien qu’illettré, il sut devenir théologien de l’Eucharistie et offrit au monde un dessert inégalable : le sabayon.

Saint Pascal Baylon fut un religieux d’origine espagnole, dans la deuxième moitié du XVIe siècle. Il appartenait à l’Ordre des Frères Mineurs Alcantarins, les franciscains déchaussés de très stricte Observance fondés par Pierre d’Alcántara. De naissance humble, il ne put pas étudier, mais manifesta dès son plus jeune âge une forte vocation religieuse. Engagé par sa famille en tant que berger, il arriva toutefois à se faire accepter en tant que novice par les frères mineurs et prononça ses vœux comme frère converse. Il appartenait donc à l’ordre, dont il portait également l’habit, mais ne reçut pas l’Ordination sacerdotale.
En travaillant comme concierge de différents couvents espagnols, il apprit en autodidacte à lire et à écrire sur les livres de prière, tant et si bien qu’il arriva à écrire un recueil de sentences concernant l’effective présence de Christ dans l’Eucharistie. Il voyagea à travers la France déchirée par les guerres de religion et par la Réforme Calviniste.
Adonné à la mortification de la chaire et à de fréquents jeûnes, il mourut à 52 ans et fut béatifié un siècle après.

En raison de son amour et de sa dévotion au Très-Saint Sacrement, Saint Pascal Baylon est souvent représenté en adoration d’un ostensoir, accessoire liturgique utilisé pour l’exposition de l’Hostie consacrée à l’adoration des fidèles. Mais il y a également une iconographie qui le représente avec un troupeau, en souvenir de son passé de berger, ou encore avec saint Pierre d’Alcántara en adoration de Notre-Dame du Puits, dont le culte est justement confié aux frères alcantarins.

Pourquoi ce saint devrait-il être particulièrement cher aux femmes ? La légende liée à ce lien spécial est vraiment très…douce. En effet, elle est liée à un dessert ancien et toujours d’actualité, utilisé dans le monde entier pour farcir tarte, biscuits et petites pâtisseries, mais aussi comme crème à la cuillère et boisson rafraîchissante et stimulante, surtout pendant la saison hivernale. Nous sommes en train de parler du sabayon.

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Il existe différentes histoires plus ou moins fantaisistes concernant la naissance de cette gourmandise. Probablement déjà connue et appréciée dans à la fin de la Renaissance, on raconte que ce fut un condottière, Gian Paolo Baglioni, à faire mélanger pour la première fois œuf, sucre et vin – les seules provisions que ses soldats étaient arrivés à se procurer – afin de créer ce dessert nourrissant. Puisque ses hommes l’appelaient Zvàn Bajòun’, il est possible que le nom sabayon vienne de là.

Mais le nom de Saint Pascal Baylon aussi pourrait avoir été estropié jusqu’à arriver à Sambayon et donc à sabayon. Du reste, il semblerait que le Saint ait vécut à Turin pendant une période et, en dialecte piémontais, le sabayon s’appelle encore aujourd’hui sanbajon. Mais à Saint Pascal fut attribuée non seulement la naissance du nom du dessert, mais surtout sa recette ! En effet, il était très gentil et prêt à aider tout le monde, au point que beaucoup s’adressait à lui pour trouver de l’aide. Parmi les fidèles qui se rendaient le plus souvent à chercher conseil auprès de lui, il y avait les femmes qui n’arrivaient pas à trouver de mari et d’autres qui, bien que mariées, souffraient par le manque de vigueur de leurs époux.

Pour ses mérites comme entremetteur de mariages et conseiller aux couples en crise, Saint Pascal est donc patron des femmes, en particulier des vieilles filles, tandis que, pour son inestimable contribution à l’art pâtissier, il est considéré également comme le protecteur des cuisiniers et des pâtissiers.

Prière à Saint Pascal Baylon

À Naples, pendant la domination espagnole, se répandit bientôt cette prière-comptine, que les vieilles filles adressaient à Saint Pascal afin qu’il les aide à trouver enfin un mari :

Saint Pascal Baylonne, protecteur des femmes,
fais-moi trouver un mari, blanc, rouge ou de couleur,
comme toi, tel quel, ô glorieux Saint Pascal !

L’église des Saints Quarante Martyrs et Saint Pascal Baylon qui se trouve dans le quartier du Trastevere à Rome, dans la rue San Francesco a Ripa, 20, est encore aujourd’hui connue comme église des vieilles filles.

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La recette du sabayon

Mais qu’est-ce qu’est cette recette miraculeuse que Saint Pascal Baylon suggérait à ses fidèles et qui réveillait la passion de leurs maris dans la chambre à coucher ? Il s’agit d’une riche crème presque liquide à base d’œufs, sucre et vin de Marsala. Nous nous sommes attardés dans un article précédent sur comment les vins sucrés liquoreux ont été élevés aux cours des siècles à vins de messe par excellence et sur quelles sont les différences entre vin de messe et ce qu’en italien en appelle « vin santo » (un vin de dessert). Voyons maintenant une recette pour le sabayon que vous pourrez réaliser avec un des nombreux vins blancs sucrés et liquoreux que vous trouvez sur notre site de vente en ligne et, pour une variante encore plus irrésistible, pourquoi ne pas y ajouter de l’excellent chocolat noir extra des frères Trappistes de Frattochie ?

Voilà comment faire du sabayon. Il vous faudra :
4 jaunes d’oeuf
8 cuillères à soupe de Marsala ou d’un autre vin liquoreux
60 g de sucre
80 g de chocolat noir (facultatif)

Mettez les jaunes d’œuf et le sucre dans une casserole au fond épais et battez-les avec un fouet à la main ou électrique jusqu’à obtenir un mélange vaporeux et presque blanc. Versez lentement le vin liquoreux en l’intégrant délicatement au mélange et ensuite mettez la casserole sur le feu au bain marie, sans faire bouillir l’eau, en mélangeant pendant 10 minutes. Vous obtiendrez ainsi une crème lisse.
Si vous souhaitez essayer la variante au chocolat noir, coupez le chocolat en petits morceaux et ajoutez-le en même temps que le Marsala, avant de mettre la casserole sur le feu.
Versez dans des coupelles et servez chaud.

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