Noël, temps de gros repas en compagnie, mais aussi de longues soirées et après-midi paresseux à passer avec les amis et les parents. Quoi de mieux que liqueurs et digestifs à siroter pour favoriser la digestion et se réchauffer ?
L’ammazzacaffé est une tradition typiquement italienne. Elle consiste à clôturer le repas, de midi ou du soir, avec un petit verre de liqueur ou de digestif. Le nom dérive de la croyance que la saveur de cette boisson conclut dignement le repas, en particulier s’il a été abondant et varié, en annulant toutes les saveurs et en favorisant la digestion.
Au-delà des effets bénéfiques que liqueurs et digestifs peuvent avoir pour l’organisme et sur lesquels nous nous attarderons par la suite, il reste vrai que cette tradition est très agréable, surtout quand on mange en bonne compagnie. Les fêtes de Noël sont une occasion idéale pour perpétrer cette tradition, puisqu’elles prévoient de nombreuses occasions conviviales, et la consommation d’aliments particulièrement lourds et généreux. En outre, on passe plus de temps autour de la table, avec amis et parents, à bavarder, grignoter fruits secs et nougat, en oubliant les problèmes et les rythmes de la vie normale au moins pendant quelques jours.
Liqueurs, digestifs et distillés : différences et méthodes de production
Tout d’abord essayons d’éclaircir quelques questions. Il est utile d’établir la différence parmi liqueurs, amaro et distillés et parmi les différentes méthodes de fabrication utilisées pour les produire.
Une liqueur est une solution artificielle composée d’éléments végétaux unis à de l’alcool d’origine agricole, ou bien des macérés à froid ou infusés à chaud et enrichis ensuite d’arômes et d’un haut pourcentage de sucres. Un sirop de sucre et d’eau est mélangé à la préparation afin d’obtenir la bonne teneur en alcool. Depuis le Moyen Âge, les liqueurs étaient utilisées dans notre pays avec une fonction médicinale. Comment est-elle produite : les liqueurs sont produites en mélangeant à froid ou à chaud des substances extraites des herbes ou des fruits choisis dans une solution d’eau, sucre et alcool pur. Les substances végétales aromatiques peuvent être laissées macérer dans l’alcool et, dans certains cas, on parle d’infusions ou de préparations avec huile essentielle concentrée et diluée dans l’alcool. Exemples de liqueur : Grand Marnier (obtenue des oranges), Maraschino (obtenue des cerises), Amaretto (obtenue des amandes), Limoncello (obtenue des citrons), Rosolio (à base de pétales de rose).
Liqueur riche en aromes produit en manière naturelle.
L’amaro ou bitter est toujours à base de substances végétales, qui sont distillées, macérées ou mélangées avec de l’alcool ou des distillés d’alcool afin d’obtenir une boisson essentiellement amère. L’amaro est utilisé depuis toujours pour ses propriétés eupeptiques, mais également comme apéritif ou digestif. Comment est-il produit : la préparation de l’amaro se fait en deux étapes : infusion et distillation. Pendant plusieurs mois, les herbes et les racines hachées, pulvérisées et immergées dans une solution hydro-alcoolique sont laissées macérer. Ensuite, l’infusion ainsi produite est laissée décanter et mélangée au liquide isolé par distillation qui permet de séparer les composantes volatiles de la substance fermentée en fonction de leurs différents points d’ébullition, de manière à concentrer l’alcool éthylique produit par la fermentation et séparer les substances nécessaires des inutiles. Exemples d’amaro : Petrus Boonekamp, Jägermeister, Unicum, Fernet Branca.
Le distillé, enfin, est obtenu de la fermentation de jus végétaux issus de céréales, racines, tubercules, fruits ou vin dans l’alcool, et de leur distillation sans ajout de sucres ou arômes. Les Babyloniens et les anciens Égyptiens distillaient déjà le vin et le cidre afin d’obtenir des boissons plus fortes. La connaissance de cette méthode particulière passa ensuite aux arabes, et d’eux à l’École médicale salernitane au X siècle, qui commença à utiliser l’eau-de-vie de vin comme médicament. Comment est-il produit : le distillé est obtenu par distillation dans un alambic d’une substance fermentée, sans ajout de sucre ou arômes. Les différentes phases du processus prévoient la préparation du moût, qui est fermenté grâce à des levures, et la distillation en soi. Certains distillés demandent également une période de stabilisation et de vieillissement. Exemples de distillés : vodka, grappa, brandy, gin, rhum, téquila, whisky.
L’art des liqueurs européen trouve son berceau dans les monastères et les abbayes bénédictines. Il est connu que les communautés religieuses se soient distinguées depuis toujours pour l’étude et la fabrication de préparations officinales et médicamenteuses, mais pas uniquement. Pendant longtemps, par exemple, la bière fut leur monopole, tout comme les monastères qui disposaient d’amples terrains cultivés avec des vignes se distinguèrent dans la production de vin. Les moines qui habitaient dans ces lieux de silence et de savoir récoltèrent les anciennes techniques provenant de l’Égypte et élaborées par des alchimistes islamiques et, forts de leurs connaissances en plantes, commencèrent à utiliser herbes, racines, feuilles, tubercules en les mélangeant avec l’alcool afin d’en extraire les principes actifs aux extraordinaires propriétés thérapeutiques. Si pendant de nombreux siècles ces préparations furent conçues uniquement en tant que médicaments, à partir du XVIII siècle liqueurs et amaro commencèrent à être connus et appréciés également et simplement pour leur goût, en plus de leurs propriétés digestives, toniques et apaisantes.
Encore aujourd’hui, dans des nombreux monastères, on produit des liqueurs, grappa et digestifs selon des méthodes naturelles. Les moines et les moniales contribuent à la production et à la vente de liqueurs et digestifs pour la subsistance du monastère. Nous avons déjà parlé dans d’autres articles de l’authenticité des produits monastiques, de leur attention au bien-être et à la santé des consommateurs, mais également du profond respect pour l’environnement dans le choix des méthodes de production. Pensons par exemple aux délicieuses confitures et marmelades produites par les moines de Camaldoli ou par les Moniales Trappistes de Vitorchiano, ou aux excellentes bières fabriquées dans les monastères.
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Bière monastique
La production de bière dans les monastères nait d’exigences très pratiques et contingentes.
Liqueurs et digestifs comme idée-cadeau
Offrir une bonne liqueur ou un amaro ? Pourquoi pas. Si votre choix tombe sur un produit de qualité, le cadeau sera surement apprécié. Naturellement il sera préférable de s’informer préalablement si le destinataire apprécie les boissons alcoolisées ! Un bon amaro ou une liqueur agréable mettent d’accord hommes et femmes, qui souvent apprécient les liqueurs plus sucrées et aromatisées. Si vous souhaitez épater le destinataire, choisissez un grand format, peut-être avec une belle bouteille, et misez sur un produit d’une bonne marque, ou d’origine prestigieuse, comme un des nombreux excellents produits réalisés dans les monastères toujours selon les anciennes techniques de fabrication transmises depuis des siècles.
Comment choisir liqueurs et digestifs ?
Le choix est surement lié à son goût personnel, en fonction des herbes et des arômes utilisés dans la réalisation du produit. Les liqueurs, en raison de leur haute teneur en sucre, ont tendance à être plus agréables au palais et appréciables également pour ceux qui n’ont pas l’habitude de boire des boissons alcoolisées. Les grappa aromatisées aussi, malgré leur degré d’alcool plutôt élevé, peuvent être appréciées par des palais moins expérimentés. La chose la plus importante dans le choix d’une liqueur ou d’un digestif est la qualité. Dans le commerce, on trouve d’innombrables produits réalisés avec des arômes artificiels, des colorants, des additifs de tout genre, afin d’être plus agréables au goût, mais sans aucune considération pour les effets finaux sur l’organisme. Quelques exemples de produits de qualité ? Au monastère de Camaldoli, on produit encore Nocino, Laurus 48, Larmes d’Abeto et Elixir de l’ermite, tous avec des propriétés toniques et digestives, obtenus par infusion à froid à partir de différentes plantes médicinales cueillies aux alentours du monastère. Si vous cherchez par contre un digestif peu alcoolisé, toujours à Camaldoli on produit l’amaro à la Rhubarbe, légèrement amer, fabriqué de manière artisanale par les moines ermites selon leur ancienne recette qui unit les propriétés des différentes herbes avec les propriétés digestives de la rhubarbe. La distillerie La Baita dei Padri benedettini de l’Abbaye de Finalpia, en Ligurie, produit également d’excellents distillés de marcs de raisin recherchés, comme la Grappa artisanale, vieillie en fûts de chêne, stravecchia et disponible en différentes variantes, ou l’excellent Elixir au citron obtenu par infusion d’écorces de citron.
Les liqueurs et les amari sont souvent d’excellents digestifs, surtout quand les éléments qui les composent sont des digestifs naturels. Les amari et les liqueurs réalisés avec des plantes digestives stimulent la sécrétion de salive et de sucs gastriques, en facilitant ainsi le processus de digestion. Boire un petit verre d’amaro avant un repas copieux prépare l’appareil digestif à recevoir la nourriture et à la digérer plus rapidement. Les amari stimulent également la sécrétion biliaire et l’expulsion des gaz intestinaux. Naturellement, il faut choisir des amari produits avec les bonnes herbes. Pensons par exemple à l’Artichaut, à la Gentiane, à la Rhubarbe, au Myrte, à la Quinquina, qui sont utilisés comme ingrédients de base dans de nombreux amari célèbres. Le gingembre aussi, l’absinthe, l’orange amère et les écorces d’agrumes sont connus pour leurs propriétés digestives, puisqu’ils irritent les muqueuses de l’estomac en l’obligeant à produire une plus grande quantité de suc gastrique.
Mais il faut également prendre bien en considération la teneur en alcool. S’il est vrai que l’arôme et la saveur de l’amaro aux herbes stimulent les papilles gustatives et augmentent la salivation et la sécrétion de sucs gastriques, tout comme les boissons à faible teneur alcoolique, un degré d’alcool excessif produit l’effet inverse, en irritant excessivement les parois de l’estomac et en ralentissant la digestion. L’idéal est de s’orienter sur une liqueur ou un amaro à faible teneur d’alcool, autour des 10-14°.
Parmi les effets indésirables de la consommation de liqueurs et amari nous devons ensuite prendre en considération l’apport calorique de ces boissons. Il n’y a pas que la présence de sucre qui les rends peu indiqués pour les personnes avec des problèmes de poids ou qui doivent suivre un régime alimentaire hypocalorique. Les boissons alcoolisées, en général, font grossir par leurs effets sur la chimie du corps et sur les hormones.
Boire bien donc, avec modération, en choisissant des produits de qualité et en pensant toujours aussi à la santé.
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