À l’occasion du 11 novembre, dans de nombreuses régions italiennes, il y a l’usage de cuisiner les biscuits de Saint Martin. Voici comment on les prépare et l’origine de cette pâtisserie traditionnelle.
Les biscuits de Saint Martin sont une véritable gourmandise de la tradition culinaire italienne qui célèbre la fin de l’automne et le début de l’hiver. Il s’agit de délicieux biscuits durs et croquants, enrichis de graines d’anis dans la pâte. Ils sont parfait pour être trempés dans le Muscat de Pantelleria ou dans le vin nouveau. Ils sont préparés à l’occasion de la fête de Saint Martin, qui tombe le 11 novembre, et sont réalisés avec différentes formes et parfums selon la région. En Sicile, où ils sont particulièrement connus, ils ont la forme caractéristique d’une petite miche de pain ronde. Leur saveur unique et leur histoire fascinante en font un ajout spécial à notre table à l’occasion des fêtes d’automne, tout comme les Ossi di Morto (os de mort) et les Fave dei Morti (fèves des morts), des biscuits aux amandes friables comme des os préparés pour le jour des morts et pour la Toussaint. Préparer les biscuits de Saint Martin chez soi est une magnifique manière pour se reconnecter avec l’histoire, la culture et le folklore de notre pays, autant que pour profiter d’un délicieux dessert.
Mais qui est le Saint auquel ces biscuits sont dédiés ? Né au IVe siècle après Christ, dans l’actuelle Hongrie, Martin de Tours est devenu un évêque et, ensuite, a été proclamé Saint. Mais avant d’entamer sa vie religieuse, Martin était un courageux soldat romain qui prêtait service dans la garde impériale. La légende de Saint Martin nous ramène en arrière dans le temps, en nous racontant un épisode qui symbolise la générosité et l’humanité de ce jeune soldat. Dans une nuit pluvieuse et glaciale, pendant un des tours de garde qui lui étaient assigné, Martin se retrouva face à une scène émouvante. Un mendiant, couvert uniquement par de vieux haillons, tremblait de froid, proche de la mort. Martin, profondément touché par la souffrance de cet homme, savait que sans aide il risquait de mourir avant l’aube. Sans hésitation, il enleva son précieux manteau blanc, symbole de son appartenance à la garde impériale, et avec un geste de grande compassion, le coupa en deux, en en offrant une moitié au mendiant nécessiteux. Incroyablement, exactement à cet instant, le ciel répondit à cet acte de générosité : la pluie cessa de tomber, les nuages se dissipèrent et une chaleur enveloppa la scène, comme si le ciel même célébrait l’acte de pitié de Martin.
La fête de Saint Martin, au-delà de sa signification religieuse, a depuis toujours représenté un moment de connexion avec les traditions populaires paysannes et le changement de saison. Cette célébration a été depuis des siècles une occasion pour embrasser l’automne et fêter le changement des saisons.
Dans certaines zones de la Plaine du Pô, l’expression Fare San Martino (faire Saint Martin) est synonyme de « déménager ». Cette association a des racines profondes dans la vie paysanne, puisque les métayers engagés dans les grandes propriétés agricoles complétaient leur travail dans les jours de l’été de Saint Martin, ainsi appelé car on dit que, autour du 11 novembre, il peut se vérifier une période de belle météo et climat doux, malgré l’arrivée de l’automne. À cette saison, les journées peuvent être étonnamment chaudes et ensoleillées, comme si l’été faisait une brève réapparition avant l’arrivée de l’hiver. Cette tradition est souvent accompagnée de célébrations et usages populaires.
Une autre belle tradition est celle des Lanternes de Saint Martin, ou procession aux flambeaux de Saint Martin. Ce rituel a des racines profondes dans certaines régions d’Europe, parmi lesquelles l’Allemagne, la Belgique, les Pays-Bas et le Nord de la France et contribue à créer une atmosphère de chaleur et de lumière à une saison où l’hiver commence à se faire sentir avec son froid et une obscurité de plus en plus envahissante. La nuit du 11 novembre, les enfants descendent dans les rues en amenant avec eux leurs lanternes. Ces dernières, une fois allumées, illuminent le chemin et sont parfois suspendues aux arbres. Pendant qu’ils marchent, les enfants entonnent des chansons et des comptines dédiées à Saint Martin. Ces Lanterne de Saint Martin deviennent des symboles de lumière et d’espoir, spécialement à cette période de l’année où l’hiver commence à se faire sentir et les journées raccourcissent.
Les biscuits de Saint Martin, une tradition ancienne
Ces biscuits ont une histoire riche et fascinante. La tradition de les préparer pour la fête de Saint Martin remonte au moins au XVIe siècle. Les biscuits de Saint Martin étaient préparés pour célébrer la fin des travaux agricoles et le moment où on renouvelait les contrats agraires, un événement fondamental pour les communautés rurales. Afin de célébrer cette occasion, on fêtait avec les fruits de l’automne, parmi lesquels le vin nouveau, qui arrivait sur les tables dans une grande joie, et les desserts croquants à base d’amandes et sucre, qui étaient trempés dans ce même vin.
En Sicile, région où le culte de Saint Martin est très présent et les biscuits qui lui sont dédiés sont très célèbres et appréciés par tous, un ancien proverbe dit : « A San Martino, ogni mosto è vino » (à la Saint Martin tout moût est vin). À cette période de l’année, en effet, les caves s’ouvrent pour déguster le vin nouveau, souvent accompagné par les biscuits de Saint Martin. Les biscuits sont trempés dans le vin nouveau ou dans le muscat, créant une association des saveurs unique. Toujours en Sicile, outre à la version classique des biscuits de Saint Martin, il existe une variante encore plus irrésistible, qui prévoit de farcir les biscuits avec une crème à base de ricotta. À l’occasion de la fête de Saint Martin, en Sicile, on cuisine également les sfinci ou sfingi de Saint Martin, des pâtisseries frites qui font partie de la tradition locale.
Statue en bois d’érable de la Val Gardena en Italie, réalisée et peinte à la main par les artisans locaux.
Mais le culte de Saint Martin ne se limite pas à la Sicile. Dans de nombreuses autres régions d’Italie, le Saint est rappelé et honoré, même avec des desserts typiques des traditions locales. De spécialité en spécialité, la variété de goûts et parfums des biscuits de Saint Martin raconte l’histoire et la culture de chaque zone spécifique. En Romagne, un autre dicton célèbre dit : « Par Sa’ Marten u s’imbariega grend e znèn » (pour la Saint Martin s’enivrent le grand et le petit). Pour les paysans romagnols, la fête de Saint Martin était le moment où il fallait quitter sa maison pour participer aux foires agricoles et du bétail. En Romagne, Saint Martin est encore connu comme la fête des « becchi » (becs) ou des « cornuti » (cornus), et les biscuits traditionnels ont souvent la forme de cornes. En Sicile aussi les biscuits de Saint Martin sont décrits comme comu li corna (durs comme les cornes).
À Venise, par contre, on prépare le Dolce di San Martino, le dessert de Saint Martin, une pâte sablée qui prend la forme du saint à cheval avec son épée et son manteau, décorée de glaçage coloré, bonbons et chocolats.
Recette des biscuits de Saint Martin
La préparation des biscuits de Saint Martin est un rite ancien, riche en tradition et saveur. Ces délicieux desserts d’automne sont une gourmandise qui enchante le palais et font penser à l’esprit des festivités de la saison. Voici comment les préparer.
Ingrédient :
– 500 g de farine
– 100 g de sucre
– 1 càc de cannelle en poudre
– 2 càc de graines d’anis noir
– 25 g de levure de boulanger fraîche
– 200 ml d’eau
– 100 g de saindoux
– 1 pincée de sel
Pour la Farce :
– 250 g de ricotta
– 50 g de sucre glace
– 1 càc de cannelle
– pépites de chocolat
Pour le Sirop de trempage :
– 50 ml de muscat
– 50 ml d’eau
Préparation :
Commencez par tamiser la farine dans un robot à pâtisserie avec crochet pour pétrir. Ajouter le sucre, la cannelle en poudre et les graines d’anis noir.
Dans à bol à part, délayer la levure fraîche dans un peu d’eau. Versez ce mélange dans le robot à faible vitesse et ajoutez, petit à petit, le reste d’eau. Incorporez le saindoux, une cuillerée à la fois, et enfin le sel. Continuez de pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique qui se détache des parois et s’enroule autour du crochet du robot.
Transférez la pâte dans un bol, couvrez-le de film alimentaire et laisser lever dans le four éteint avec la lumière allumée pendant environ 3 heures et demie, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume. Une fois levée, transférez la pâte sur le plan de travail et formez un boudin. Découpez-y des morceaux d’environ 60 g chacun et, avec chacun d’entre eux, créez des boudins de 26 cm de longueur, en les enroulant sur eux même jusqu’à créer des spirales. Déposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrez d’un essui de cuisine propre et laissez lever pendant 30 minutes à température ambiante. Après cette deuxième phase de levage, cuisez les biscuits de Saint Martin au four à 180° C pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Pendant que les biscuits refroidissent, préparez la crème. Dans un bol, incorporez la ricotta avec le sucre glace tamisé, la cannelle et les pépites de chocolat. Mélangez bien les ingrédients et ensuite transférez la crème dans une poche à douille avec douille lisse et laissez refroidir au frigo.
Dans un bol, mélangez le muscat avec l’eau. Découpez les biscuits refroidis en deux et badigeonnez-en l’intérieur avec le sirop pour imbiber au muscat.
Distribuez la crème sur une moitié des biscuits à l’aide de la poche à douille et refermez-les avec la partie supérieure.
Vos biscuits de Saint Martin sont maintenant prêts à être dégustés. Sans farce, ils se conservent sous une cloche en verre pendant 3-4 jours. Avec la farce, ils peuvent être conservés au frigo pour maximum 1 jour. Vous pouvez également les congeler une fois cuits et refroidis, sans la farce.
Rappelez-vous que, comme alternative à l’anis, il est courant d’utiliser des graines de fenouil pour aromatiser la pâte.
Découvrez Holyart, le plus grand e-commerce d’articles religieux d’Europe. Utilisez dès maintenant le bon d’achat de 20€ que nous vous avons réservé pour votre premier achat.
Vérifiez votre boite mail : vous recevrez votre code de réduction dans 5 minutes.
